Há pelo menos 7500 anos que andamos a fabricar queijo
Pela primeira vez, foram obtidas provas indiscutíveis de que populações pré-históricas europeias tratavam o leite para separar o soro do coalho
Mas foi só agora, graças a uma análise química dos ácidos gordos embebidos e preservados nestes fragmentos de cerâmica (que não eram esmaltados), que Bogucki conseguiu confirmar a sua hipótese para além da dúvida. O trabalho, realizado juntamente com investigadores da Universidade de Bristol (Reino Unido), da Academia de Ciências polaca e também da Universidade de Gdansk e do Museu de Arqueologia e Etnografia de Lodz (Polónia), é publicado esta quinta-feira na revista Nature.
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Mas foi só agora, graças a uma análise química dos ácidos gordos embebidos e preservados nestes fragmentos de cerâmica (que não eram esmaltados), que Bogucki conseguiu confirmar a sua hipótese para além da dúvida. O trabalho, realizado juntamente com investigadores da Universidade de Bristol (Reino Unido), da Academia de Ciências polaca e também da Universidade de Gdansk e do Museu de Arqueologia e Etnografia de Lodz (Polónia), é publicado esta quinta-feira na revista Nature.
Os fragmentos pareciam provir de objectos muito semelhantes aos coadores de queijo actuais, mas também poderiam ter sido utilizados para outros fins, tais como “separar a carne do caldo de cozedura ou o mel do favo”, faz notar Mélanie Salque, co-autora, de Bristol, em comunicado da sua universidade. Por isso, acrescenta, “decidimos testar a hipótese do fabrico de queijo analisando [quimicamente] os lípidos presos na estrutura cerâmica dos coadores”. Os fragmentos já tinham sido datados e sabia-se que remontavam ao sexto milénio antes da era cristã.
Conclusão: os lípidos são efectivamente de origem láctea, o que aponta claramente para o facto de os objectos em causa terem sido utilizados para separar o coalho do leite do soro do leite. O queijo terá tido pelo menos duas vantagens em relação ao leite: era mais fácil de preservar e mais facilmente digerível do que o leite.
“A presença de resíduos lácteos nos coadores (parecidos com os coadores de queijo modernos)”, explica ainda a cientista, constitui a mais antiga prova directa do fabrico de queijo.” Até agora, as pistas eram sobretudo iconográficas – e datavam de vários milénios mais tarde. Por outro lado, explica o comunicado, embora resíduos de leite tivessem sido detectados noutros locais mais antigos, nomeadamente na Anatólia e na Líbia, e provassem que há uns 8000 anos os humanos já consumiam leite, até agora não tinha sido possível saber se o leite era ou não transformado para obter queijo.
“Estes resultados fornecem provas do consumo de produtos com baixo teor de lactose”, diz, por seu lado, Bogucki. “A confecção de queijo permitia reduzir o conteúdo em lactose do leite – e, como sabemos, naquela altura a maior parte dos seres humanos tinha uma intolerância à lactose.” Portanto, fabricar queijo “era uma maneira particularmente eficiente de explorar os benefícios nutricionais do leite sem ficar doente por causa da lactose”, acrescenta.